フキ の 下ごしらえ。 原産地が日本のフキ!フキとフキノトウの違いは?フキの取り方についても!

山ふきの下ごしらえの仕方

フキ の 下ごしらえ

ふき(蕗)・ふきのとうの旬 ふき(蕗)・ふきのとうの旬は3~5月で、早春の香りを届ける山菜です。 ふき(蕗)のあく抜き~下ゆで・板ずり ふき(蕗)はアクが強いので必ず板ずりをしてから茹でて水にさらしアク抜きをし、皮をむいてから調理します。 蕗(ふき)をゆがくときは、なるべく大きな鍋を使います。 大きな鍋でゆでたほうが色鮮やかにゆで上がるそうです。 ふきは鍋に入る長さに切りそろえ、まな板の上において、ふき1束につき塩小さじ2をふります。 手のひらでまな板の上にこすりつけるようにゴロゴロ転がして板ずりにします。 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を一つまみ入れ、ふきの根の方から鍋に入れていきます。 強火で3~5分ゆで、ふきの色が鮮やかになったら冷水にとって冷まし、皮をむきます。• 食べやすい長さ、料理に合わせた長さに切ってから調理します。 ゆでたままで置くと変色するので、水に浸しておきます。 蕗の皮むきをすると指先があくで黒くなるのがちょっと困りものですが、店頭にある水煮して着色料がついたものよりも、蕗本来の香りと味が楽しめます。 昆布とかつおだしで、砂糖としょうゆの薄味で煮た蕗は春の香りがしてとってもおいしいです。 蕗の葉は塩ゆでにし、よく水にさらしてから調理します。 ふきのとうの下ごしらえ ふきのとうはさっとゆでて水にさらし、アクを抜いてから調理します。 天ぷらがおすすめです。 (水気をよく拭いてから揚げないと油がはねて危険です).

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ふきの下処理|楽天レシピ

フキ の 下ごしらえ

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ふきのあく抜き重曹での煮方!正しい下処理の手順や美味しい食べ方は?

フキ の 下ごしらえ

たっぷり一つまみではなく、 ひとつかみの荒塩を振りかけます。 こんな感じ 手のひらでごろごろと転がして塩をこすりつけます。 これを板ずりと言います。 キュウリでもこうする事で色よく仕上がるんです。 フキの場合は色よくするためと、塩をこすりつける事でアクも染み出しやすくする効果もあるようです。 これくらい塩が十分フキになじむまでゴロゴロしてくださいね。 写真をクリックして拡大してみてください 2.鍋に湯を沸かす 家にある中で一番大きい鍋にたっぷりの湯を沸かします。 鍋の大きさには理由があります。 1.湯の量が少ないと、フキを投入した時に一気に温度が下がり、再沸騰するまでに時間がかかってしまうので、フキの食感を損ねてしまいやすくなります。 2.フキは茹でた後皮を剥きます。 これが結構面倒なのですが、鍋が小さいとフキをそれに合わせて3等分、4等分と短く切らないと入らなくなります。 それはつまり、面倒な皮を剥く本数が倍々に増えていくという事です。 なので、なるべく長い状態で茹でた方が効率が良いいんです。 また、銅鍋が良いのですが、無ければピカピカの10円玉か銅線などを沈めておきます。 銅を使う事で、イオン効果によって緑色の食材の発色を良くします。 3.フキを茹でる時間 湯が沸いたら、塩が付いたままのフキを投入します。 火は強火のままで、再び煮立ってきたら少し弱めます。 茹で時間はフキの太さや柔らかさにもよりますが、普通のものであれば3分位で十分でしょう。 フキの色が綺麗な緑色になれば大丈夫です。 瓶詰めなどにして保存する場合は、固いフキを使い、茹で時間も長く、十分にアク抜きをします。 そうしないと後で黒っぽく変色してしまいます。 4.冷水にさらす 茹であがったらすぐに冷水に落とし、一気に熱をとります。 完全に冷たくなるまで、水を交換しながら冷やします。 5.続けて葉の部分を茹でる 葉の部分もさっと茹でます。 葉は1分も茹でれば十分です。 一度取り出し、冷水に浸してから軽く絞り、再び水を替えて沸騰させている鍋の中に投入し、1分程度で取り出し、冷水にさらします。 葉の部分は茹でては冷やすを繰り返し、苦味の抜け具合を味見しながら2回から3回行います。 最後は冷水にさらしたまま一晩くらいアクを抜いておきましょう。 フキはワラビのように重層を使って茹でる方法もあります。 その場合、重層を入れ過ぎないようにしてください。 せっかくのフキの食感が柔らかくなり過ぎてしまいます。 入れる場合は水1Lに対して耳かき1杯位で十分です。 6.フキの皮を剥く 冷めたら水にさらしたまま一本ずつ皮を剥きます。 太いほうの端に包丁の刃先か爪を使って引っかけるようにして薄皮をつまみ、手前に引けば剥けます。 フキを回しながら周りの皮を少しずつ剥いておき、一周したら垂れている先に剥いた皮の先を揃えて、一気に下まで引くと一度に皮が剥けます。 皮を剥いたものは、別のボールに水を張っておき、そこに浸していきます。 7.皮を剥いたフキを水にさらしておく 全部皮を剥き終わったフキは、更にアクを抜くためにそのまま水に一晩さらしておきます。 水にさらした状態で、1週間ほどは日持ちします。

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