杏仁 豆腐 と は。 杏の種から作る、杏仁豆腐の作り方

杏仁豆腐

杏仁 豆腐 と は

概要 [ ] の一種で、、のであるアンズ類の種の中の「仁(じん)」杏仁 (きょうにん)を粉末にしたもの(杏仁霜)を、苦味を消すために甘くして服用しやすくした料理である。 杏仁には薬品用の苦みの強い苦杏仁と食品用の苦みの弱い甜杏仁があり、杏仁豆腐に使用されるのは後者である。 杏仁を細かく砕き、さらにすりつぶして搾り取った白い汁を寒天で冷やし固めてから、菱形に切り、甘いシロップに浮かせて作るとあるほか、杏仁霜(杏仁の粉末)やミルク・アーモンドエッセンスなどで白い色や香りをつけた簡便な作り方の方がより一般には多く広まり、果物を混ぜ込んでフルーツポンチ風に華やかにしたものも多く、この様な香港式の物が日本人になじみ深い。 中国の歴史 [ ] 杏仁豆腐の歴史は、中国・(220—280年)まで遡れるとされており、当時、董奉(とうほう)という医師がいた。 、と共に「建安三神医(のに活躍した3人の名医)」と称されている。 董奉は、(中国南方の江西省九江市南部にある名山)で、毎日多くの病人を治療したが、治療費は受け取らず、「もし治ったら、の木を植えてください」と言った。 重病患者が治ると杏子の樹を5株、病状が軽い人の場合は1株植えてもらった。 数年が過ぎると、一面は盛大な杏の林となっていた。 そして、いつのまにか杏の木は数十万本にもなったとのこと。 董奉は、「もし杏がほしい人がいたら、私にことわる必要はありません。 一缶分の穀物を私の倉庫に置いていけば、同じ量の杏をもっていって結構です」という看板を杏の林に設置。 そして、得た穀物をすべて貧しい人や旅人に提供した。 時にわざと穀物を少なくし、杏を多く持って帰る者もいる。 そのときは杏林の虎が追いかける。 また、杏を盗む者は虎に噛み殺されてしまう。 盗人の家族が董奉に詫びをいれると、董奉は盗人を生き返らせるのだ。 この伝説から「杏林」が道徳の高尚な医者の代名詞となったが、実は、杏仁豆腐も「董奉の杏林の杏種で生み出した」と言われている。 杏の種は「杏仁 キョウニン 」と呼ばれ、『肺と腸を潤す働きがある』とされていた。 咳止めや喘息、便秘に良い民間薬として今も用いられている。 しかし、「杏仁 キョウニン 」を服用するにはひとつ問題があった。 杏仁は苦味が強く、なかなか人々の口に合わなかった。 そこで、粉末状にした杏仁に甘味や牛乳を加えて食べやすく加工した。 それが「杏仁豆腐」のはじまり。 薬膳デザートとしてその美味しさは全国的に広まり、宮廷にも伝わった。 そして、代には宮廷料理の最高峰「」のデザートとして、皇帝や妃たちに供されるまでになった。 日本の歴史 [ ] 戦国時代、多くのポルトガル人が宣教師として日本に渡ってきた際、布教活動に先立って自分たちが日本語を習得することが先決であると考え、「」という日本語・ポルトガル語の辞書を作った。 その辞書で「杏仁」を引いてみると「Annnin」(アンニン)と「Qionin」(キョウニン)の2つの発音が認められる。 ところが「Annnin」と「Qionin」は微妙に意味が異なっており、「Annnin」はアンズの核の中の仁(ジン)を指すが、「Qionin」はアンズの核の髄から作られる薬の一種としている。 つまり、「Annnin」はアンズの実の中にある植物組織の一部をいうが、「Qionin」は薬用としての材料の名前をいう。 そもそも「杏仁」が日本の歴史上にその名を見せるのはから、貞治六年(1367年)に眼阿という僧侶が書いた「新札往来」上巻には「杏仁」が茶請けとして使われるのが当時の流儀と書かれている。 室町時代の半ばに書かれた「大草殿より相伝之聞書」には炒った「杏仁」はの一種として用いられていたとともに、食用としての「杏仁」は「アンニン」と言っていたことが分かる。 室町時代の終わりごろ、という人によって書かれた「時継卿記」の永禄十二年(一五六九年)正月一日の条によれば、「杏仁」が咳止めの薬として使われていたと書かれている。 近代では、1921年の新聞紙上にて杏仁豆腐の和えの作り方が紹介されており 、大正時代には日本で杏仁豆腐が認知されていたことがうかがえる。 また、1971年の新聞紙上では杏仁豆腐の作り方が紹介されており 、1970年代(昭和40年代)にはデザートとしての杏仁豆腐が日本に浸透していたことが分かる。 従来日本では「杏仁豆腐」といえば固めに作りひし形に切りフルーツと共にシロップに浮かべたかに近いものが多かったが、2000年代以降、本格的な中華菓子の普及に伴って柔らかめに作ったプリン状のものも多く見られるようになった。 日本における杏仁豆腐の製品 [ ] 森永乳業 [ ] 1998年または1999年から発売開始。 2000年まではカップ容器のソース入り 桃、みかん、パインアップル 杏仁豆腐を発売していた。 その後2004年からはミルクリッチなカップ入り杏仁豆腐 ソース無しのタイプ 「濃いリッチ杏仁豆腐」を他社に先駆けて発売した。 3連タイプの「コクと香りのとろける杏仁豆腐」は2007年から発売されている。 雪印メグミルク [ ] 2006年3月21日から発売開始。 亜細亜デザートの市場拡大時期に合わせて、2006年にLL大口径デザートとして杏仁豆腐を発売したのがスタートである。 守山乳業 [ ] 中国と日本の共通点 [ ] 杏仁豆腐に使われている「杏仁」は日本でも中国でも食用としてだけではなく、薬としての効能も見出されていた。 中国と日本の相違点 [ ] 中国の杏仁豆腐 [ ] 「杏仁」を細かく砕き、さらにすりつぶして搾り取った白い汁を寒天で冷やし固めてから、菱形に切り、甘いシロップに浮かせて作るほか、杏仁霜(杏仁の粉末)やミルク・アーモンドエッセンスなどで白い色や香りをつけた簡便な作り方である。 日本の杏仁豆腐 [ ] 果物を混ぜ込んでフルーツポンチ風に華やかにしたものが多い。 例えば、餃子の王将では杏仁豆腐に添えられる果物も地域によって異なるが、北陸・東海・関西・四国・中国・九州では上記のフルーツポンチ風である。 付け加えると果物はなんでも良いが、カクテルフルーツの大きい缶詰を使うと、簡単で取り合わせが綺麗になる。 汁をたっぷり欲しいときは、砂糖で作ったシロップを冷たくして加える。 アーモンドエッセンスは大人には好まれるが、子どもにはバニラエッセンスの方がなじめる。 ちなみに他の地域(北海道・東北・関東・信越)では、プリン状の杏仁豆腐が主流である。 原材料 [ ] 中国の一般的な杏仁豆腐 [ ] 杏仁、ゼラチン 日本の一般的な杏仁豆腐 [ ] 砂糖、乳製品、植物油脂、粉あめ、ゼラチン、杏仁霜、糊料 増粘多糖類 、香料、乳化剤、メタリン酸Na 参考文献 [ ]• 王者悦(主編)、(監訳)『中国食文化事典』(エム・イー・ケイ、 1997年)• 久保田陽子(文)、(監修)『世界のおかし』(、2001年)• 勝木言一郎『アジア遊学』(、2000年)• 嶋典雄・ ・『よくわかる点心と中国スイーツ』( 、2009年)• ・、(訳)『』巻六「董奉」(、1993年) 脚注 [ ].

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【ファミマ】話題の杏仁豆腐フラッペ♥作り方も紹介

杏仁 豆腐 と は

一個ずつ紙袋に入っとる はえーすっごい……こげん高そうなビワ食べたことなかよ…… めっちゃ丸いやん……もうビワの形してないやん……しかもデカいし……そして笑えるくらい甘いし…… ビワ大国房総の面目躍如という感じです。 ありがとうございます! で、なんでこのビワを送っていただいたかというと、それは「 種を使ってみたかった」から。 ビワの種には強い杏仁香があり、かつては料理の香りづけなどに普通に使われていました。 しかし数年前に農林水産省から「ビワの種は危険だから食べたらいかんぜよ」というお触れが出て、大手レシピサイトからビワの種を使ったレシピは排除されてしまいました。 そしてそれ以降、今までの栄華はなかったかのように、食材としては全く顧みられなくなってしまっているのです。 ビワの種がなぜ危険なのかというと「 アミグダリン」という成分が含まれているから。 このアミグダリン自体は毒はないのですが、これがエムルシンという酵素によって加水分解されるとグルコースとマンデロニトリルという物質になり、さらにこのマンデロニトリルが分解されると猛毒の 青酸化合物(シアン化水素)が発生するのです。 生のビワの種を摂取すると、体内で青酸が発生しちゃうから危険だってわけですね。 あなこわやこわや。 このマンデロニトリルが分解されるときに同時に発生する「ベンズアルデヒド」という物質が杏仁の香りを持っているため、ビワの種はフレーバーとして使われてきたわけですが、青酸が一緒に発生するってんじゃ農水省も摂取を止めざるを得ない……そう考えるのは自然な気がします。 ビワの種は悪者なのか しかし、実際のところアミグダリンは、杏仁香を持つ食材の多くに含まれています。 そもそも本家であるアンズの種(杏仁)にも高濃度に含まれており、それを用いたデザートには当然アミグダリンが含まれています。 アーモンドの香りがするものにも多かれ少なかれ含まれています。 お菓子の香りづけに使うアーモンドリキュール「アマレット」はアミグダリンを高濃度に含む種類のアーモンドから作られており、当然この酒の中にもある程度含まれていると考えるべきでしょう。 上記の通り、杏仁香がした時点ですなわちベンズアルデヒドが発生しているわけだから、当然同時に青酸も発生していることになるはず。 もしかすると先日紹介したカラスノエンドウの種や、さらにはみんなのアイドルことフェモラータオモモブトハムシの幼虫も、あれだけの杏仁香を放っているということは、青酸もある程度含んでいるかもしれない。 2020-02-14 23:58 ビワの種のアミグダリン含有量が多い、というのはあるかもしれませんが、それにしたってビワ種だけを狙い撃ちにするのもどうなんだ、それだったらアメリカみたいにあらゆるアミグダリン高含有物を摂取禁止にしないと整合性がとれないんじゃないか、とも思うわけです。 前置きが長くなりましたが、個人的にビワ種の杏仁香はとても好きで、これを使ったお菓子を食べちゃダメと言われてもなんか反発したくなっちゃうわけですよ。 摂取しすぎはいけないだろうけど、用法容量を守れば事故はまず起こらないよ、というようなものの摂取は、各人の裁量に任せてもいいんじゃないのか。 そういう思いを胸に、ビワ種でアレを作ってみようと思います。 ビワ種で杏仁豆腐を作ってみた 杏仁の香りのするお菓子といえばやっぱり杏仁豆腐。 杏仁には薬効があり薬として用いられていましたが、アミグダリン由来の強い苦味があり、摂取はなかなか大変だったそうです。 なのでその苦みをごまかすために、牛乳と甘味を入れて作られた薬膳料理が杏仁豆腐の始まりだと言われています。 ただちょっと引っかかるのが、中国って牛乳飲む文化そんなになかったよねぇ。。 本当に初めから牛乳が使われていたんでしょうか、本当はアーモンドミルクとか使ってたんじゃないでしょうか。 わからんけども。 まあいいや、実際に作ってみることにしましょう。 まず、ビワの種をすりつぶし、牛乳に溶いていきます。 牛乳100㏄につき種1粒ぐらいが目安らしいけど、今回は農水省への反骨心から その5倍入れてみました。 おれは絶対青酸なんかに負けない、そういう強い自信を持ちつつやっていきます。 牛乳に溶いて少し置き、香りとアミグダリンが十分に移ったところで濾します。 うん、いい杏仁香ですね。 きっと青酸もたっぷり出ているでしょう。 これを加熱し、固めていくのですが、中国では北部で寒天を、南部ではデンプンを使って固めるというレシピの違いがあるそうです。 というわけで2種類作ってみました。 どちらもしっかりと加熱し、練り上げていきます。 加熱すると、酵素であるエムルシンが不活化するためアミグダリンの分解が止まる、つまり余計な青酸が発生するのを防ぐことができるわけです。 なのでしっかり加熱しました。 余計じゃない青酸ってあるの? という疑問には答えません。 冷やして固め、切ったビワの果肉を乗せれば ビワ種杏仁豆腐(5倍界王拳ver. 個人的にはコーンスターチで練り上げたものの質感が、ビワ種の華やかな杏仁香との相性がいい気がします。 しかしこれは杏仁豆腐というよりブランマンジェですな。 5倍量の種入れて大丈夫だったんだから、やっぱりビワ種の毒性なんてそこまで気にせんでええんちゃうのん、という気がしています。 まあもちろん個人の感受性とか体調には大きな差があるので、ぼくが大丈夫だったからみんな安全だよなんて言うつもりはありません。 摂取は自己責任でね。 ぼくは自己責任のもと今後も使うと思います。 ブログとはまた違った切り口の文章をお楽しみいただけると思います。 よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。 (ジセダイサイト内で試し読みも可能です) 人気記事一覧• 767,152ビュー• 695,712ビュー• 275,318ビュー• 259,882ビュー• 240,371ビュー• 194,646ビュー• 183,007ビュー• 178,632ビュー• 166,024ビュー• 165,903ビュー• 163,202ビュー• 161,723ビュー• 149,805ビュー• 145,756ビュー• 127,866ビュー RSSフォローはこちらから カテゴリー• 205• 431• 171• 145• 170• 2020年6月11日• 2020年6月9日• 2020年6月8日• 2020年6月3日• 2020年6月1日 過去の投稿• メタ情報•

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「パンナコッタ」と「杏仁豆腐」の違いを解説!材料はなに?

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杏の種を取り出します。 まず、杏の筋に沿って種に当たるように包丁を入れます。 そのまま種に包丁を当てたまま、くるりと杏を一周させます。 切れ目を真ん中にして、杏を両手で包むようにもって、ビンの蓋を開けるようにひねります。 パックリと2つに割れたら、スプーンで種をえぐり取ります。 果実はに使います。 これが杏の種です。 桃に種に似ています。 ノミを使って、横半分に割ります。 綺麗に半分に割れると、簡単に取れます。 綺麗に割れないと、取り出すのがちょっと面倒になります。 中の白いのが杏の仁です。 種から取り出した仁を、薄皮を剥ぎやすくするために、一晩水に浸けます。 容器に大さじ2の水を入れ、粉ゼラチンをふやかしておきます。 粉ゼラチンに水を加えると、ゼラチンが浮いてしまってムラやダマが出来やすくなります。 なので、容器に水を入れてから粉ゼラチンを、水面全体にムラ無く振り入れた方が、ダマになりにくいです。 また、粉ゼラチンは、メーカーによってふやかす必要が無いものもありますので、その場合はこの肯定は必要ありません。 ミキサーに水200ccと薄皮を剥いた杏仁を入れ、1分くらいミキサーを回して杏仁を砕きます。 漉し布に粉砕した杏仁を入れ、しっかり絞ります。 鍋に牛乳、生クリーム、砂糖、粉寒天、そして絞った杏仁を入れ中火で沸騰直前まで温め、火を止め少し冷まします。 牛乳の粗熱がとれたら、ふやかしておいたゼラチンを加え溶かします。 ゼラチンは温度が高くなると、凝固力が弱くなります。 ゼラチンが溶けたら、ゆっくりかき混ぜながら、さらに粗熱を取ります。 粗熱を取ってから冷やした方が、生クリームが分離しにくくなります。 粗熱取れたら、水で濡らしておいた容器に入れ冷やし固めます。 冷やしている間に、シロップを作ります。 鍋に水と砂糖を1:1の割合で入れ、ひと煮立ちさせて砂糖を溶かします。 砂糖が溶けたら、そのまま冷やします。 乾燥のクコの実を使う場合、冷ましている途中のシロップの中のに入れておくと、シロップが冷める頃に柔らかくなっています。 完成 杏仁豆腐の完成です。 切るにはギリギリの固さで作っていますので、容器に入れてスプーンで食べた方がいいかもしれません。 切ってシロップの中に入れて食べるなら、粉寒天の量を2~3gにした方がいいかも?です。 杏仁霜(きょうにんそう)を使って作る、.

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